קרגינן | 9000-07-1

קרגינן הוא חצי מעודן בדרגת מזון קאפה קרגנין (E407a) המופק מאצות ים Eucheuma cottonii. הוא יוצר ג'לים הניתנים להפיכה בריכוז מספיק והוא רגיש מאוד ליון אשלגן אשר משפר מאוד את תכונות הג'ל שלו. Carrageenan יציב במדיום אלקלי. Carrageenan הוא משפחה טבעית של פחמימות המופקים מאצות ים אדומות.. Carrageenan מופק עם מים בתנאים ניטרליים או בסיסיים בטמפרטורה גבוהה. קרגינאן מזוקק מוחזר בעיקר מהתמיסה על ידי משקעי אלכוהול או ג'לציית אשלגן.

קרגינאן מעודן למחצה הוא אצות שטופות ומטופלות באלקלי. הקרגינן אינו מופק מהאצות אך עדיין כלול במטריצת דופן התא. מוצרי קרגינן מסחריים מתקנים לעתים קרובות להשגת תכונות ג'ל ועיבוי מיטביות. על ידי שימוש במוצר הקרגנין המתאים, המנסח יכול ליצור מרקמים הנעים מנוזלים זורמים חופשיים ועד ג'לים מוצקים. בנוסף להצעת סוגים סטנדרטיים, COLORCOM עובדת בשיתוף עם לקוחות לפיתוח מוצרים וניסוחים חדשים עבור יישומים ספציפיים.

קרגיננים הם מולקולות גדולות וגמישות במיוחד, המתפתלות ויוצרות מבנים סליליים. זה נותן להם את היכולת ליצור מגוון של ג'לים שונים בטמפרטורת החדר. הם נמצאים בשימוש נרחב בתעשיות המזון ובתעשיות אחרות כחומרי עיבוי ומייצבים. יתרון מיוחד הוא שהם פסאודופלסטיים - הם מתדללים תחת לחץ גזירה ומשחזרים את צמיגותם לאחר הסרת הלחץ. משמעות הדבר היא שקל לשאוב אותם, אך מתקשים שוב לאחר מכן.

כל הקרגיננים הם פוליסכרידים בעלי משקל מולקולרי גבוה המורכבים מיחידות גלקטוז חוזרות ו-3,6 אנהידרוגלקטוז (3,6-AG), הן סולפטות והן ללא סולפט. היחידות מצטרפות על ידי קישורים גליקוזידיים לסירוגין אלפא 1-3 ובטא 1-4.

ישנן שלוש סוגים מסחריים עיקריים של קרגינן:

קאפה יוצרת ג'לים חזקים ונוקשים בנוכחות יוני אשלגן; הוא מגיב עם חלבוני חלב. מקורו בעיקר מ- Kappaphycus alvarezii[3]. Iota יוצר ג'לים רכים בנוכחות יוני סידן. הוא מיוצר בעיקר מ-Eucheuma denticulatum.Lambda אינו ג'ל, ומשמש לעיבוי מוצרי חלב. המקור הנפוץ ביותר הוא Gigartina מדרום אמריקה. ההבדלים העיקריים המשפיעים על המאפיינים של קאפה, יוטה ולמבדה קרגנין הם המספר והמיקום של קבוצות האסטר סולפט על יחידות הגלקטוז החוזרות על עצמן. רמות גבוהות יותר של אסטר סולפט מורידות את טמפרטורת המסיסות של הקרגינן ומייצרות ג'לים עם חוזק נמוך יותר, או תורמות לעיכוב ג'ל (למבדה קרגנין).

מינים רבים של אצות אדומות מייצרים סוגים שונים של קרגיננים במהלך ההיסטוריה ההתפתחותית שלהם. לדוגמה, הסוג Gigartina מייצר בעיקר קאפה קרגיננים בשלב הגמטופיטי שלו, ולמבדה קרגיננים בשלב הספורופיטי שלו. ראה חילופי דורות.

כולם מסיסים במים חמים, אבל במים קרים רק צורת הלמבדה (ומלחי הנתרן של השניים האחרים) מסיסים.

בשימוש במוצרי מזון, לקרגנין יש את תוסף האיחוד האירופי E-מספר E407 או E407a כאשר הוא קיים כ"אצת eucheuma מעובדת", והוא משמש בדרך כלל כמתחלב.

בחלקים של סקוטלנד (שם זה ידוע בשם (An) Cairgean בגאלית סקוטית) ובאירלנד (הזן המשמש הוא Chondrus Crispus הידוע בגאלית האירית באופן שונה בתור carraigín [סלע קטן], fiadháin [חומר פראי], clúimhín cait [נשיפה של חתול] , mathair an duilisg [אם האצות], ceann donn [ראש אדום]), הוא ידוע בשם Carrageen Moss הוא מבושל בחלב ומסנן, לפני שמוסיפים סוכר וחומרי טעם וריח אחרים כגון וניל, קינמון, ברנדי או וויסקי. התוצר הסופי הוא סוג של ג'לי הדומה לפנקוטה, טפיוקה או בלינצ'ס.

כאשר משולבים ב-iota carrageenan עם סודיום stearoyl lactylate (SSL), נוצר אפקט סינרגטי המאפשר ייצוב ותחליב שלא מתקבלים עם כל סוג אחר של קרגינן (קאפה/למבדה) או עם חומרים מתחלבים אחרים (מונו ודיגליצרידים וכו'). SSL בשילוב עם iota carrageenan, מסוגל לייצר תחליבים בתנאים חמים וקרים כאחד באמצעות שומן צמחי או מן החי.

בארצות הברית, קרגינן הוא מרכיב בחלב סויה הנמכר תחת המותג Whole Foods.