מוצר חדש Glucono-delta-lactone
Colorkem השיקה תוסף מזון חדש: Glucono-delta-lactone ב-20. יולי, 2022. Glucono-delta-lactone מקוצר כ-lactone או GDL, והנוסחה המולקולרית שלו היא C6Hl0O6. בדיקות טוקסיקולוגיות הוכיחו כי מדובר בחומר אכיל שאינו רעיל. קריסטל לבן או אבקה גבישית לבנה, כמעט חסרת ריח, תחילה מתוק ואחר כך חמוץ בטעם. מסיס במים. גלוקונו-דלתא-לקטון משמש כחומר קרישה, בעיקר לייצור טופו, וגם כחומר קריש חלבוני למוצרי חלב.
עִקָרוֹן
העיקרון של קרישת גלוקורונוליד של טופו הוא שכאשר הלקטון מומס במים לחומצה גלוקונית, לחומצה יש אפקט קרישה חומצי על החלבון בחלב הסויה. מכיוון שהפירוק של הלקטון איטי יחסית, תגובת הקרישה אחידה והיעילות גבוהה ולכן הטופו העשוי לבן ועדין, טוב בהפרדת מים, עמיד לבישול וטיגון, טעים וייחודי. הוספת חומרי קרישה נוספים כגון: גבס, מי מלח, סידן כלורי, תיבול אומאמי וכדומה, יכולה גם היא ליצור טופו בטעמים שונים.
לְהִשְׁתַמֵשׁ
1. חומר קרישי טופו
שימוש בגלוקונו-דלתא-לקטון כחומר מקריש חלבון לייצור טופו, המרקם לבן ורך, ללא המרירות והעפיצות של מי מלח או גבס מסורתיים, ללא איבוד חלבון, תפוקת טופו גבוהה וקל לשימוש.
לאור העובדה שכאשר משתמשים ב-GDL לבד, לטופו יש טעם מעט חמצמץ, והטעם החמצמץ אינו מתאים לטופו, ולכן לרוב משתמשים ב-GDL ו-CaSO4 או חומרי קרישה אחרים בשילוב בייצור הטופו. לפי דיווחים, כאשר מייצרים טופו טהור (כלומר טופו רך), היחס בין GDL/CaSO4 צריך להיות 1/3-2/3, כמות התוספת צריכה להיות 2.5% ממשקל השעועית היבשה, יש לשלוט בטמפרטורה בשעה 4 מעלות צלזיוס, ותפוקת הטופו צריכה להיות יבשה. פי 5 ממשקל השעועית, וגם האיכות טובה. עם זאת, יש כמה בעיות שכדאי לשים לב אליהם בעת שימוש ב-GDL להכנת טופו. לדוגמה, הקשיחות והלעיסה של טופו העשוי מ-GDL אינן טובות כמו של טופו מסורתי. בנוסף, כמות מי הכביסה קטנה יותר, והחלבון שבשלפת השעועית הולך לאיבוד יותר.
2. חומר ג'ל חלב
GDL משמש לא רק כחומר מקריש חלבון לייצור טופו, אלא גם כחומר מקריש חלבון לייצור חלבון חלב של יוגורט וגבינה. מחקרים הראו כי חוזק הג'ל של חלב פרה הנוצר בהחמצה עם GDL הוא פי 2 מסוג התסיסה, בעוד החוזק של ג'ל יוגורט עיזים המיוצר על ידי החמצה עם GDL הוא פי 8-10 מזה של סוג התסיסה. הם מאמינים שהסיבה לחוזק הג'ל הירוד של יוגורט מותסס עשויה להיות הפרעה של חומרי סטרטר (ביומסה ופוליסכרידים תאיים) על אינטראקציית הג'ל בין חלבונים במהלך התסיסה. כמה מחקרים הראו גם שלג'ל החלב המיוצר על ידי החמצה של תוסף 3% GDL ב-30 מעלות צלזיוס יש מבנה דומה לג'ל המיוצר על ידי תסיסה של חיידקי חומצת חלב. כמו כן, דווח כי הוספת 0.025%-1.5% GDL לחלב התאו יכולה להשיג את ה-pH הדרוש, והתוספת הספציפית משתנה עם תכולת השומן של חלב התאו וטמפרטורת העיבוי.
3. משפר איכות
השימוש ב-GDL בבשר צהריים ובבשר חזיר משומר יכול להגביר את השפעת חומר הצביעה, ובכך להפחית את כמות הניטריט, שהוא רעיל יותר. לאיכות שימורים, כמות התוספת המקסימלית בשלב זה היא 0.3%. דווח כי תוספת של GDL ב-4 מעלות צלזיוס יכולה לשפר את גמישות הפיברילין, ותוספת של GDL יכולה להגביר את גמישות הג'ל, בין אם בנוכחות מיוזין ומיוזין או בנוכחות מיוזין בלבד. כּוֹחַ. בנוסף, ערבוב של GDL (0.01%-0.3%), חומצה אסקורבית (15-70ppm) ואסטר חומצת שומן סוכרוז (0.1%-1.0%) לתוך הבצק יכול לשפר את איכות הלחם. הוספת GDL למזונות מטוגנים יכולה לחסוך שמן.
4. חומרים משמרים
המחקר של Saniea, Marie-Helence et al. הראה ש-GDL יכול כמובן לעכב ולעכב את ייצור הפאג' של חיידקי חומצת חלב, ובכך להבטיח צמיחה ורבייה תקינים של חיידקי חומצת חלב. הוספת כמות מתאימה של GDL לחלב מונעת חוסר יציבות הנגרמת על ידי הפאג באיכות מוצרי הגבינה. Qvist, Sven et al. חקר את תכונות השימור של GDL בנקניק אדום גדול, ומצא שהוספת 2% חומצת חלב ו-0.25% GDL למוצר יכולה לעכב ביעילות את הצמיחה של ליסטריה. דגימות הנקניק האדום הגדול שחוסנו בליסטריה אוחסנו ב-10 מעלות צלזיוס למשך 35 ימים ללא גידול חיידקים. הדגימות ללא חומרים משמרים או רק נתרן לקטט אוחסנו ב-10 מעלות צלזיוס והחיידקים יגדלו במהירות. עם זאת, ראוי לציין שכאשר כמות ה-GDL גבוהה מדי, אנשים יכולים לזהות את הריח הנגרם ממנו. עוד נמסר כי שימוש ב-GDL ובנתרן אצטט ביחס של 0.7-1.5:1 יכול להאריך את חיי המדף ואת טריות הלחם.
5. מחמצים
כחומר חומצה, ניתן להוסיף GDL לשרבט מתוק וג'לי כגון תמצית וניל ובננה שוקולד. זהו החומר החומצי העיקרי בחומר התפיחה המורכב, שיכול לאט לאט ליצור גז פחמן דו חמצני, הבועות אחידות ועדינות ויכולות לייצר עוגות בטעמים ייחודיים.
6. חומרי קליטה
GDL משמש כחומר קלאט בתעשיית החלב ובתעשיית הבירה למניעת היווצרות לקטיט ואבנית.
7. זרעי חלבון
בשפכים תעשייתיים המכילים חלבון, הוספה של חומר פלקט המורכב ממלח סידן, מלח מגנזיום ו-GDL עלולה לגרום לחלבון להצטבר ולהיצר משקעים, אותם ניתן להסיר בשיטות פיזיקליות.
אמצעי זהירות
גלוקורונולקטון הוא גביש אבקתי לבן, שניתן לאחסן אותו לאורך זמן בתנאי יובש, אך מתפרק בקלות לחומצה בסביבה לחה, במיוחד בתמיסה מימית. בטמפרטורת החדר, הלקטון בתמיסה מתפרק חלקית לחומצה תוך 30 דקות, והטמפרטורה היא מעל 65 מעלות. מהירות ההידרוליזה מואצת, והיא תומר לחלוטין לחומצה גלוקונית כאשר הטמפרטורה היא מעל 95 מעלות. לכן, כאשר משתמשים בלקטון כחומר קרישה, יש להמיס אותו במים קרים ולהשתמש בו תוך חצי שעה. אין לאחסן את התמיסה המימית שלו לאורך זמן.
זמן פרסום: 15 באוגוסט 2022