טרנסגלוטמינאז ｜ 80146-85-6
תיאור מוצרים
טרנסגלוטמינאז הוא אנזים המזרז יצירת קשר איזופפטידי בין קבוצת אמינים חופשית (לדוגמה, ליזין הקשור לחלבון או פפטיד) לבין קבוצת האציל בקצה השרשרת הצדדית של גלוטמין הקשור לחלבון או לפפטיד. התגובה מייצרת גם מולקולה של אמוניה. אנזים כזה מסווג כ-EC 2.3.2.13. קשרים הנוצרים על ידי טרנסגלוטמינאז מפגינים עמידות גבוהה בפני פירוק פרוטאוליטי (פרוטאוליזה).
בעיבוד מזון מסחרי, טרנסגלוטמינאז משמש לחיבור חלבונים יחד. דוגמאות למזונות המיוצרים באמצעות טרנסגלוטמינאז כוללות חיקוי בשר סרטנים וכדורי דגים. הוא מיוצר על ידי תסיסת Streptoverticillium mobaraense בכמויות מסחריות או מופק מדם בעלי חיים, ומשמש במגוון תהליכים, לרבות ייצור מוצרי בשר ודגים מעובדים. ניתן להשתמש בטרנסגלוטמינאז כחומר מקשר לשיפור המרקם של מזונות עשירים בחלבון כגון סורימי או חזיר.
מִפרָט
| פָּרִיט | מִפרָט |
| אובדן בייבוש (105°C, 2 שעות, %) | =< 10 |
| ארסן (אס) | =<2mg/kg |
| עופרת (Pb) | =<3mg/kg |
| כספית (Hg) | =< 1mg/kg |
| קדמיום (Cd) | =< 1mg/kg |
| Heavy Metal (כמו Pb) | =< 20 מ"ג/ק"ג |
| ספירת הצלחות הכוללת (cfu/g) | =< 5000 |
